Benessere, Enogastronomia

Zafferano troppo economico per colpa del covid

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Il crollo del prezzo dell’oro rosso vegetale avvantaggia le coltivazioni di papavero da oppio

La ristorazione assorbe la maggior parte della produzione di zafferano, ma in periodo di chiusure forzate a causa covid, la domanda è crollata. Il prezzo è sceso di oltre il 40% e ha portato con sé una rivalutazione di altre produzioni più vantaggiose economicamente. A rimetterci è la salute mondiale perché molti dei campi coltivati in Iran e Afghanistan sono stati convertiti al papavero da oppio. Le ONG mondiali della sanità hanno così perso la loro battaglia contro il consumo di stupefacenti. Zafferano troppo economico per colpa del covid

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Afghanistan compromesso

Soprattutto in Afghanistan le organizzazioni che cercano di supportare le popolazioni con iniziative solidali hanno alzato le mani di fronte all’evidenza. Dopo il lunghissimo periodo di guerra che ha devastato il paese, la popolazione ha bisogno di svolgere attività remunerative per ricostruire. Gli agricoltori locali che avevano iniziato da pochi anni a coltivare il “crocus sativus” produttore di zafferano, hanno deciso di tornare alle vecchie abitudini. Il calo di prezzo del saàfaran (l’antico nome in farsi) ha fatto tornare in auge la produzione del papavero da oppio. Una coltivazione più semplice, che non obbliga a levatacce prima dell’alba e che è possibile coltivare in posizione eretta e non accoccolati.

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Breve storia

La coltivazione dei bulbi di crocus sativus era diffusa nel Mediterraneo già dal 3.000 A.C. con grande successo. Un mercato fiorentissimo che ha comportato molti scambi commerciali ed era utilizzato anche come merce di riferimento, soprattutto dai Fenici. Utilizzato come spezia, come profumo ed anche come medicinale era richiestissimo in tutto il bacino che si affaccia sul Mediterraneo. Anche Venezia in epoche successive ha avuto un ruolo importante nel commercio della spezia verso il nord-Europa. Ha subito un calo d’interesse dopo la caduta dell’Impero Romano ed è stata reintrodotta dagli arabi che lo hanno rilanciato.

Iran e medio-oriente

La stragrande maggioranza dello zafferano arriva dall’Iran e zone circostanti. Anche se ora quest’area sembra compromessa, a causa delle spinte economiche emergenti. La coltivazione del papavero ha sempre portato con sé figure poco rassicuranti, è stato utilizzato per finanziare commerci illeciti e riarmi. Chi controlla quella produzione ha un grande potere, spesso esercitato in modi assai poco democratici.  In Europa lo zafferano è consumato e prodotto in Grecia, Spagna, Italia con l’aggiunta del Marocco. Sono quasi sempre piccole aziende a conduzione familiare quelle che lo coltivano.

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Coltivazione

Il bulbo del croco che dà vita alla produzione dello zafferano è stato modificato nei secoli ed è diventato sterile. Per poterlo far crescere deve essere impiantato il bulbo, che alla fine di ogni annata deve essere estratto dal terreno, diviso e reimpiantato. Viene messo a dimora in estate e in autunno comincia a dare notizie di sé con le prime piogge. A metà ottobre ha il picco produttivo. Il fiore di colore violetto è delicato e necessita di una manualità molto accorta. La raccolta dei fiori va fatta all’alba e nelle prime ore del mattino, solamente a mano, facendo attenzione a non danneggiare il bulbo.

Stami leggerissimi

Gli stami che producono l’oro rosso, sono piccoli e leggerissimi, ne servono circa 100.000 per un chilo di raccolto. Anche l’operazione di cernita viene eseguita esclusivamente a mano. Gli stami vengono separati singolarmente con una pazienza infinita. I filamenti vengono poi essiccati con una perdita di circa il 30% del peso. Questo lunga lavorazione fa lievitare i prezzi che raggiungono quotazioni altissime. Nonostante il colore rosso acceso, il giallo dorato dello zafferano deriva dalla sua componente di carotene che si discioglie facilmente. Ne basta pochissimo per colorare qualsiasi pietanza, come sa bene chi cucina risotti o paelle. Tra i benefici della spezia ci sono quelli di essere anti-depressivo ed afrodisiaco, anche se non si deve esagerare per non rischiare problemi di tossicità. Zafferano troppo economico per colpa del covid

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Zafferano troppo economico per colpa del covid e gli agricoltori ripiantano il papavero da oppio per guadagnare abbastanza, una brutta battuta d'arresto alla lotta agli stupefacenti
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