Molti tentativi sviluppati nei secoli per produrre vino senz’alcool sono abortiti, ma la richiesta esiste

Può sembrare folle un vino senz’alcool visto che gli uomini coltivano la vite da quasi 10.000 anni, per le emozioni alcooliche. Ma in realtà c’è un mercato in crescita, anche per chi ama bere senza cercare nemmeno una minima ebbrezza. Ci han provato per secoli, per motivi religiosi e salutistici, ad eliminare l’alcool dalle bevande. Con efficacia assai relativa. Il clero cercava vino che non portassero all’etilismo le sue pecorelle, ma i parroci continuavano a dare il cattivo esempio consumando quello alcoolico durante la messa. La storia dell’enologia è piena di “vino del prete” “vino d’altare” e “vini santi”. Nati per essere consumati sull’altare ma spesso diventati un ottimo oggetto promozionale per i loro produttori. C’è un futuro per il vino analcoolico?

Nuovi tentativi

È relativamente recente una nuova serie di tentativi, di produrre vini a tasso alcoolico azzerato. Oltre alla evidente molla morale del ridurre le cattive abitudini dei beoni, esistono consumatori che non possono bere per motivi salutistici. Tutti coloro che vengono invitati dai medici a cessare di bere, sono interessati a prodotti che almeno imitano il piacere del vino. Il “divide” al momento resta il sapore, assai difficile da imitare. Però le abitudini cambiano l’offerta, anche se ancora molto limitata di vini NA (Non Alcolici) aumenta. Segno che qualcuno è interessato. A spingere quel mercato c’è anche lo stigma nei confronti dell’alcolismo, ritenuto moralmente negativo anche se praticato con moderazione.

Generazione Z all’attacco

I dati dei consumi mostrano che la Generazione Z e i Millenials sono molto meno interessati all’alcool. Ne acquistano e ne degustano di meno. Sono diventati uno dei target dei produttori di NA. Togliere l’alcool può rivelarsi complesso, soprattutto perché nel processo vengono sottratte quasi tutte le sostanze volatili, che creano il bouquet. Diversi brevetti hanno dato vita a modi differenti di estrarre l’alcool. Alcuni complessi, altri abbastanza semplici, ma destinati quasi sempre a piccole comunità. Negli USA un dentista proibizionista (T.B.Welch) brevettò un sistema per produrre vino per gli altari, per le chiese metodiste. Dal suo metodo di non fermentazione, derivò in seguito l’industria dei succhi di frutta.

Un altro processo

Un altro processo, brevettato in Australia, rimuove le parti volatili dagli ingredienti. Utilizzato per molti tipi di prodotti, sia per esaltare o per eliminare le parti gassose è stato utilizzato anche nei processi di eliminazione dell’alcool dal vino. Ha dato vita a vini a bassa gradazione e successivamente a zero alcool. Un metodo che evita di far arrivare il vino all’ebollizione per eliminare il fattore alcoolico, e non rovina il gusto del vino. La tecnologia denominata BevZero, si è espansa anche sul seguito della diffusione della birra analcoolica, che ha fatto da traino.

Solo vini dolci

I vini esistenti erano di sapore decisamente dolce, mosto d’uva che non soddisfaceva il gusto deli appassionati. Occorreva dare una svolta, anche perché nessuno dei consumatori pensava di bere veramente vino e questo creava una condizione sfavorevole. Per trovare il giusto blend sono stai necessari molti tentativi. Quando viene sottratto l’alcool il vino cambia, muta in modo molto percettibile, perché l’alcool è parte integrante del bouquet. Nella birra il processo è più semplice e il sapore cambia in modo molto minore, ma per mantenere il sapore nel vino è necessario aggiungere aromi.

NA in vendita

I negozi che vendono NA cominciano a diventare popolari negli USA, ma faticano molto in altri paesi. I vini hanno una rotazione vorticosa, le etichette cambiano ad un ritmo folle, nel tentativo di trovare le nuove “annate” migliori che soddisfino la clientela. È un’industria molto giovane con una turnazione che contraddice la cultura millenaria del vino. Da sopraffino nettare da invecchiare, si passa ad un prodotto “molto veloce”. Lo stesso vino NA non resta in vendita per più di 5 stagioni, e viene sostituito rapidamente da altri vini della stessa casa. Forse è scorretto pensare ad una unica categoria di prodotti, anche se sono venduti negli stessi negozi. Vino e vinoNA in realtà sono agli antipodi.

Packaging anomalo

I produttori hanno individuato questo discrimine, ed hanno scelto di utilizzare confezioni che si distinguano. Anziché puntare sul vetro, che è anche più costoso e difficile da trasportare, hanno puntato sulle lattine, anche nella versione sottile tipica degli energy drink. Popolari anche i minibrick. Alcuni ristoranti hanno introdotto una mini-lista di NA allegata ai loro menù, un altro segno che l’interesse è in aumento.  Esiste già un ricettario di piatti cucinati con i viniNA. L’opzione senz’alcool sembra più seguita ai fornelli che a tavola.

Meno bevitori

I sondaggi che vengono regolarmente svolti sul mercato del Beverage, segnano un rallentamento d’interesse verso i super-alcoolici. Oltre il 20% dichiara di aver ridotto il numero dei drink. Un ulteriore 35% dichiara che ha già deciso di bere meno. Questo costituisce una fascia di mercato molto interessante per i NA. Molte persone che potrebbero essere interessate a bere senz’alcool, per non farsi mancare il piacere della socialità, e del bicchiere condiviso senza rischi di sbronza. Il mercato non è ancora floridissimo, ma sembra destinato a raddoppiare i suoi numeri in pochi anni. Vedremo quale sarà l’evoluzione. C’è un futuro per il vino analcoolico?