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Ci stiamo giocando il Camembert?

Alcuni formaggi francesi sono a rischio di scomparsa. 

La causa sarebbe nella mancanza delle spore del fungo che provocano la trasformazione e maturazione del latte. Il problema è più serio di quanto si creda. Il fungo Penicillium biforme è alla base della formazione del tipico sapore, colore ed aroma dei formaggi francesi teneri, più famosi. Ci stiamo giocando il Camembert?

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Un solo sapore un solo colore

Un tempo ogni Camembert ed ogni Brie aveva un proprio sapore e colore, originale ed unico, ma i casari hanno forzato la mano per ottenere una uniformità di prodotto. Proprio questa ricerca di uniformare a tutti i costi,  potrebbe essere la cause della fine del Camembert, almeno come lo conosciamo. 

Spore del Pinicillium

Volevano che il prodotto fosse uniforme, oltre che nel sapore anche nel colore, ed hanno privilegiato il ceppo di Penicillium albino. Dai diversi ceppi noti si è cercato di ottenerne un solo tipo, in modo che ogni formella avesse la stessa resa in campo commerciale.

Anche Brie e Gorgonzola a rischio

Nel Nord della Francia ora i casari si strappano i capelli perché a forza di clonare lo stesso ceppo ne hanno causato la variazione del genoma. Non riesce più a riprodursi, e quindi trovare sufficienti spore da inoculare nel latte vaccino sta diventando un’impresa. La mancanza di diversità microbica potrebbe causare la scomparsa del formaggio più celebre di Francia. Lo stesso pericolo lo corrono anche Brie, Gorgonzola e Roquefort, ma è il Camembert a preoccupare maggiormente.

Ci stiamo giocando il Camembert?

Tornare alle origini? Troppo complicato?

Unico modo per salvarlo sarebbe tornare alle colture di spore delle origini, ma questo implicherebbe rinunciare ad una uniformità, che dal punto di vista commerciale, è la forza di questo formaggio cremoso. Tornare a colori, aromi, gusti e profumi differenti potrebbe disturbare molto il mercato, abituato ad un prodotto sempre in linea con un alto standard di qualità.

Come i migliori crue

I consumatori più scafati saprebbero andare alla ricerca del gusto che maggiormente li soddisfa, innescando una sorta di caccia al tesoro. Potrebbe diventare un fenomeno come quello degli estimatori del vino, disposti a spendere cifre folli per quell’annata, in questo caso per quella fattoria o quella piccola regione. Un vero e proprio cru per il miglior Camembert.

Denominazione comunale

I puristi potrebbero obiettare che anche il nome dovrebbe mutare, non potrebbe più essere semplicemente Camembert, ma dovrebbe assumere denominazioni più focalizzate sull’area di produzione. Dovrebbe ottenere una IGP assai ristretta per guidare i consumatori nella loro scelta. Forse una Denominazione Comunale.

La fine di un formaggio come lo conosciamo ora

Esistono altri ceppi di spore anche se non ripetono le stesse performance del tipo albino. Il Camembert come lo conosciamo oggi potrebbe scomparire prima o poi, anche se probabilmente non immediatamente. Potrebbero ancora salvarlo, ma dovrebbero convincere i consumatori che vale la pena tornare all’antico. I transalpini lo faranno? Ci stiamo giocando il Camembert?

Credits: Pixabay

Benessere, Enogastronomia, Eventi

L’Italia stravince nei migliori formaggi del mondo.

“Best cheeses in the World” di TasteAtlas conferma la bontà dei formaggi Italiani. Nella TOP 10 non c’è gara con 8 posizioni su 10

Francesi molto arrabbiati ancora una volta con TasteAtlas, il website che raccoglie le opinioni dei suoi utenti e sforna classifiche sull’enogastronomia mondiale. Stavolta la classifica riguardava i formaggi e com’era già successo con le migliori cucine mondiali ci sono delle grandi sorprese. Forse non tante per noi italiani che siamo stati i veri dominatori della survey, ma piuttosto per i francesi relegati nella seconda parte della graduatoria. L’Italia stravince nei migliori formaggi del mondo

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Francesi snobbati

I formaggi francesi sono celebri e celebrati eppure nella classifica di TasteAtlas sono stai ignorati quasi completamente. Nessun formaggio d’oltralpe raffigura tra i primi 10. Per trovare un formaggio francese dobbiamo arrivare alla 13° posizione col Reblochon. 8 su 10 sono italiani, e questo ci riempie d’orgoglio anche se non ci fidiamo troppo di questa graduatoria che vede due nazioni non certo celebri per cultura casearia piazzare due formaggi al 5 e 8 posto.

Gli outsider

Gli outsider sono rispettivamente un formaggio messicano (Oaxaca) che si presenta come un gomitolo di pasta filata e ricorda la mozzarella. All’8° posto un formaggio portoghese (Quejio de Estrela), un pecorino molle, quasi liquido e cremoso al taglio. Prodotto da Pecore della razza Bordalera nel distretto di serra di Estrela. A completare lo smacco francese all’11° posto c’è un formaggio polacco (Bundz) un formaggio a fiocchi di latte di pecora. Mentre al 12° c’è il brasiliano (Canastra), che era stato dominatore della classifica 3 anni fa. Entrambi Bundz e Canasta fanno parte dei presidi Slow Food.

Gli italiani

Gli 8 italiani che sono in classifica sono: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola piccante, Burrata, Grana Padano, stracchino di crescenza, Mozzarella di bufala campana, Pecorino Sardo e Pecorino Toscano. Ma anche altri formaggi sono stati quotati, in totale sono 13 su 25 quelli italiani in classifica. Già s’era accorto e lamentato Charles de Gaulle della difficoltà di governare un paese che conta 246 varietà di formaggi. Eppure l’Italia non è certo da meno, con 487 tipi di cui oltre 300 riconosciuti come DOP e IGP, probabilmente è ancora più ingovernabile. L’Italia stravince nei migliori formaggi del mondo

L’Italia stravince nei migliori formaggi del mondo.
L’Italia stravince nei migliori formaggi del mondo.

Credits: Parmigiano-Reggiano, Consorzio Mozzarella Campana DOP, Pixabay

Enogastronomia

Per un buon formaggio mettete un altoparlante nel frigo

La musica influenza la maturazione del formaggio

Mettete un altoparlante nel frigo se volete un buon formaggio. Tutto nasce da un esperimento realizzato dal produttore di formaggio svizzero Beat Wampfler. Assieme ad un team di ricercatori dell’Università di Berna hanno messo nove forme di formaggio Emmental da 10 chili in casse di legno. Nei sei mesi successivi, ogni forma ha goduto di una propria colonna sonora, con un brano in looping costante. La musica è stata indirizzata direttamente sul formaggio, in modo che le onde sonore ne influenzassero la maturazione. Sono state scelti brani molto diversi tra loro, da indirizzare sulle forme.

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