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Era da un po’ che lo cercavano e sono stati degli studenti a rintracciarlo

Un gruppo di studenti universitari ha trovato il lievito originario per la birra o quello che si presume possa esserlo. Lo hanno individuato nel terreno del campus. Quel lievito ha dato vita a milioni di ettolitri di birra lager e dato vita ad una economia fiorente. Resta un grande punto di domanda da quale parte del mondo arrivi, perché la sua origine non è sicuramente europea. Trovato il lievito originario per la birra

Due ceppi originari

Il Saccharomyces eubayanus , è uno dei due ceppi iniziali che hanno dato vita al lievito ibrido che è alla base della preparazione della birra lager. Il lievito è indispensabile per ottenere quella deliziosa bevanda a base di acqua, luppolo e cereali. Grazie alla sua fermentazione si sviluppa alcool e compaiono le bollicine che tanto ci piacciono. Il tipo di lievito utilizzato determina il tipo di birra che si vuole ottenere: ale o lager.

Da dove viene?

Affare complicato dirimere il luogo d’origine di questo lievito. La birra è stata rintracciata, e con lei i suoi lieviti, in Asia già 8.000 anni fa. L’origine potrebbe essere proprio la Cina e il suo sterminato territorio, ma ci sono tracce di bevande fermentate nella fascia mediterranea mediorientale di circa 13.000 anni fa. Ci sono evidenze dell’esistenza di bevande fermentate grazie al ceppo Eubayanus nel Sudamerica. Il viaggio sarebbe il contrario di quello dei nativi americani, partito dalle Americhe e approdato all’Asia. Partito dalle Ande, poi nord-America, Cina, Tibet, Medioriente e infine Europa.

Baviera punto d’arrivo

Il probabile punto d’arrivo è stata la Baviera. È da qui che la birra lager s’è diffusa in ogni direzione, complice la facilità di lavorazione dei cereali rispetto ai vini. Anche una piccola glaciazione che ha sterminato le vigne asburgiche ha favorito il consumo della birra. Inoltre il minor tasso alcoolico non ha suscitato l’opposizione della Chiesa, che invece vedeva nel vino un demonio. Le birre lager sono decisamente le più diffuse, raggiungono il 90% di tutte le birre consumate. Alle restanti formule restano piccolissime percentuali, anche se le birrerie artigianali si sono prese una quota di mercato sempre più interessante.

Solo d’estate

Nata attorno alla fine del Medioevo, per produrla i birrai bavaresi utilizzavano il Saccharomyces cerevisiae, comunemente noto come lievito di birra. Agli inizi del 1500 vennero stabilite nuove regole che obbligavano a produrre birra solo nei mesi invernali, quando le attività nei campi rallentavano. Un buon boccale poteva fornire energia e portare buonumore nei periodi più freddi e bui. Però la limitazione temporale danneggiava la qualità del prodotto. Il Cerevisie non reggeva bene il clima freddo, mentre col lievito ibrido le birre erano ottime e resistenti.

Un mix di lieviti

Mescolare assieme Cerevisie e Eubayabus ha dato vita al Pastorianus, un lievito più semplice da utilizzare. Le birre così ottenute erano frizzantine e limpide, come le attuali lager. Da allora sono iniziate molte sperimentazioni che hanno portato a molte birre dai gusti diversi e divertenti da scoprire. L’evoluzione continua, i gusti sono oramai innumerevoli ed i tempi sono maturi per dedicarsi alle origini. Gli studenti irlandesi vorrebbero mettere in pratica la loro scoperta, sperano di trovare un birrificio che voglia osare e fare una cotta con il lievito base.

Una delusione?

Potrebbe rivelarsi una grande delusione, forse i nostri palati non sono pronti a riassaporare quelle antichissime birre. Il lievito originale potrebbe essere magari, più complicato rispetto a quello attuale. Ma la curiosità è enorme. Cosa bevevano i nostri avi? Che tipo di piacevolezza e ebbrezza associavano al consumo delle bevande fermentate originarie? In alcune culture sudamericane le birre erano un mezzo di pacificazione. Venivano consumate dai “dignitari” ogni volta che incontravano delegazioni di altre tribù. Un tentativo di placare i dissidi in partenza o un tentativo di ubriacare i possibili nemici? Unico modo per scoprirlo è riprodurle e berle. Trovato il lievito originario per la birra

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