Uno dei funghi più ricercati viene coltivato in serra in Danimarca
Chi ama i funghi sa che trovare spugnole o morchelle è come trovare un piccolo tesoro. È un fungo che a primavera cresce nei boschi di frassini, nei meleti o sotto gli ormai rari olmi. Ha una forte stagionalità perciò viene spesso essiccato, per averlo a disposizione per molti mesi. Non si riusciva, sinora, a coltivarlo in serra e questo contribuiva a tenere alti i prezzi. Ma la sua produzione ora è diventata più semplice grazie a due gemelli danesi. Spugnole tutto l’anno con una nuova tecnica
Biologi coltivatori
Si chiamano Jacob e Karsten Kirk i biologi danesi che hanno intrapreso la produzione in serra delle spugnole. Il loro sistema si avvale dei loro decennali studi ed approfondimenti. Hanno realizzato degli ambienti che tengono conto del tasso di umidità e della percentuale di anidride carbonica. La realizzazione di questa struttura controllata, ha dato risultati ottimi. Ottengono circa 10 chili di funghi per metro quadrato ogni anno, senza interruzioni stagionali.
Alta qualità costante
In altri impianti sono state tentate coltivazioni che non hanno avuto simili riscontri. Avevano molto differenza di qualità e quantità durante l’anno. Nelle serre dei gemelli Kirk invece la produzione resta stabile e la qualità pure. Il loro ambiente climatizzato ha rivoluzionato il modo di produrre funghi al chiuso. La specializzazione rispetto alle spugnole, ha contribuito anche ad un buon successo commerciale. La ristorazione, che assorbe e ricerca molti di questi funghi li acquista a prezzi attorno ai 100 euro al chilo. Se essiccati raggiungono facilmente i 400 euro al chilo.
Scenderanno i prezzi?
Questa piccola rivoluzione produttiva, potrebbe far scendere il prezzo delle spugnole. La disponibilità tutto l’anno potrebbe influire sul mercato. Forse qualcuno giocherà sul fungo selvaggio e su quello coltivato per mantenere alti i prezzi. In ogni caso avere una buona disponibilità di spugnole modificherà la stagionalità delle ricette. Del resto questo avviene già con alcune altre specie, soprattutto i funghi bianchi, disponibili sempre. I funghi coltivati hanno un altro grosso punto a favore. Sono molto più puliti rispetto a quelli selvatici ed hanno pochi ospiti come lumache e altri insetti. La spugnola è delicata e lavarla ne condiziona molto il sapore e l’aspetto.
40 anni per ottenerli
Sono serviti 40 anni di esperimenti per trovare le giuste soluzioni. I biologi danesi hanno collaborato con l’Università di Copenaghen per ottenere il risultato perfetto. Il mix di terriccio in cui sia presente anche erba, stimola la produzione. Se vengono soddisfatte le condizioni nutrizionali, l’umidità, i livelli di anidride carbonica e le temperature specifiche, il fungo cresce. Il micelio, il filamento sotterraneo da cui dipendono, in queste condizioni, fa crescere le spugnole in superfice, e mantiene la sua vitalità per tutto l’anno. Spugnole tutto l’anno con una nuova tecnica
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