C’è chi s’è preso la briga di analizzare il modo migliore per avere bistecche perfette e saporite.
È arrivato quel periodo dell’anno dove cucinare in casa fa troppo calore, perciò è uno sbocciare di griglie in giardini, prati o balconi. Cominciano anche i litigi coi vicini per gli odori ed i fumi, ma noi li ignoreremo. È estate e non si può rinunciare a qualche bella bistecca preparata sulla carbonella. Per aiutarvi a trovare la perfetta soluzione esistono studi scientifici che sono arrivati anche ad analizzare le bistecche col gascromatografo. Se volete diventare il re della griglia leggete queste indicazioni. Sapete grigliare la carne a dovere?
Come grigliare al meglio
Esiste una scuola di pensiero su come rendere tenera e saporita la vostra bistecca. Molti di questi studi arrivano dagli USA e guarda caso soprattutto dal Texas. Si comincia con la scelta della carne. Dovreste essere bravi macellai e conoscere il nome di ogni muscolo, ma vogliamo graziarvi. Scegliete la lombata, i muscoli che sono sulla schiena del bovino. Sono muscoli meno stressati rispetto alle cosce ed hanno una quantità di grasso che darà risultati eccellenti sulla griglia. Il sapore, anche se può sembrarvi strano, lo avrete dai grassi contenuti nella vostra bistecca. Il contenuto di acido oleico nelle carni dei bovini nutriti con mais e soia è sicuramente migliore di quelle degli animali allevati esclusivamente al pascolo. Eticamente dovremmo acquistare solo quelli allevati ad erba, ma qui si dibatte di sapore non di etica.
Adesso serve la vostra esperienza
Scelta la carne ora tocca a voi dimostrare la vostra abilità. Il sapore finale della vostra bistecca dipende da quanto siete abili a cucinarla. Quando appoggiate la vostra carne sulla griglia si rompono gli acidi grassi della carne e si trasformano in elementi volatili. L’aroma dipende in gran parte da loro. La seconda zione è data dalla rosolatura. Un processo complesso in cui aminoacidi e zuccheri nella carne reagiscono ad alte temperature. Il cambiamento chimico stimolato dal calore libera molecole chiamate pirazine e furani, che danno un sapore tostato e di noce. Più è lunga la cottura e maggiore è il calore più rosolatura s’ottiene, fino al rischio di cominciare a carbonizzare la carne.
Interrompere al momento giusto
La classe del grande chef grillatore si vede qui, nella capacità d’individuare quando la rosolatura ha raggiunto il suo apice, prima di cominciare a carbonizzare. Sembra facile ma ci sono altri elementi da controllare e variabili su cui giocare. Temperatura della griglia (carbonella, elettrica a gas?), tempi di cottura e spessore delle carni. Se le bistecche sono sottili cuociono rapidamente e rischiate di bruciarle troppo. Se potete regolate la temperatura ed innalzate la griglia per farla cuocere più lentamente. Il vero segreto è anticipare il tempo di girata. Anziché girarla a metà del tempo scelto, giratela ad un solo terzo. Così l’umidità che si concentra sull’altro lato rallenta il punto di cottura per una perfetta rosolatura.
Bistecche grandi come fiorentine
Se cuocete bistecche di 4 cm o più di spessore avrete l’esterno che si carbonizza molto prima che l’interno sia completamente cotto. Una temperatura moderata ed una cottura molto più lenta, consente di mantenere il sapore al top senza bruciacchiare l’esterno. I ristoranti specializzati in carni non le cuociono sulla griglia, o almeno non solo. Prima la scottano sulla griglia per sviluppare i volatili, ma la cottura viene completata in forno a temperatura moderata. Voi potreste farlo anche a casa, completando la cottura in formo a 200°, ma allora che grigliata è?
Le vostre preferenze
Ovviamente ognuno di noi o dei nostri commensali ha preferenze riguardo alla cottura. Una bistecca leggermente al sangue o a cottura media spesso raggiunge la miglior gamma di sapori. Se si cuoce molto, alcuni sapori scompaiono, ma ci sono molte persone che, alla piccola stilla di sangue all’interno della bistecca storcono il naso. In ogni caso, per essere sicuri di non sbagliare, e portare in tavola una carne che non vi soddisfa troppo, ricordate che siete voi il re della griglia. Un piccolo consiglio finale, non potete abbandonarla o brucerete tutto. Evitate anche di regalarvi troppe gratificazioni in vino o birra, o finirete per vedere due bistecche dove ce n’è una sola. Buona estate grigliatori. Sapete grigliare la carne a dovere?
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