Enogastronomia

Pomodoro che non sa solo d’acqua

pomodoro sapore geni

Forse riusciremo a tornare a mangiare i veri sapori

Non tutte le ricerche sulle OGM sono negative, anzi. In alcuni casi fortificano le piante e i frutti. In altri casi li rendono più buoni e sani, riportandoli ai sapori originali. E’ il caso del pomodoro, sempre più bello e colorato, lo compriamo al supermercato, convinti di aver scelto il migliore, ma a casa il sapore non c’è. Sono pomodori che vengono da ibridazioni che ne hanno esaltato la precocità o la capacità produttiva. Perfetti, colorati ma completamente insapori. Pomodoro che non sa solo d’acqua.

Crucolo

Le richieste del mercato

La richiesta dei consumatori è quella di un prodotto di dimensione e colore standard, di media maturazione. Questa significa che è raccolto in anticipo per farlo maturare durante il trasporto. Manca di sapore e la consistenza è quella robusta del pomodoro acerbo anche se perfettamente rossoManca la parte zuccherina che si attiva a perfetta maturazione solamente sulla pianta, mentre emerge la parte acida.

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Il sapore scomparso

Gli agronomi stanno studiando questa mancanza di sapore ed hanno scoperto che nei pomodori di nuova generazione è assente un gene che influenza il gusto. Questo gene potrebbe aiutare i coltivatori sviluppare varietà più ricche di sapore. Come tutte le scoperte importanti è avvenuta per caso, mentre si tentava di tracciare il completo genoma di una varietà denominata Heinz 1706. 35.000 geni che hanno costituito la base per tutti gli studi seguenti. Confrontando pomodori coltivati e pomodori selvaggi altri 4700 geni sono stati identificati.

Selezionati per crescita e durata

Sinora i pomodori erano stati selezionati per il tasso di crescita, per la loro durata sullo scaffale, per le dimensioni, favorendo l’aspetto estetico. Ora si tenta di riportare il sapore originale grazie ad un gene chiamato TomLoxC presente in almeno il 90% dei pomodori primigeni. James Giovannoni che partecipa agli studi ha dichiarato “Il gene influenza il sapore del frutto catalizzando per biosintesi un certo numero di elementi volatili. Questi elementi evaporano facilmente e favoriscono l’aroma“. Attendiamo impazienti il ritorno dei pomodori profumati e ricchi di sapore. Pomodoro che non sa solo d’acqua.

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Pomodoro che non sa solo d'acqua
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Pomodoro che non sa solo d'acqua
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Pomodoro che non sa solo d'acqua grazie ai geni ricostruiti studiando i pomodori selvatici, per tornare i sapori di un tempo
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