Enogastronomia

Per un buon formaggio mettete un altoparlante nel frigo

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La musica influenza la maturazione del formaggio

Mettete un altoparlante nel frigo se volete un buon formaggio. Tutto nasce da un esperimento realizzato dal produttore di formaggio svizzero Beat Wampfler. Assieme ad un team di ricercatori dell’Università di Berna hanno messo nove forme di formaggio Emmental da 10 chili in casse di legno. Nei sei mesi successivi, ogni forma ha goduto di una propria colonna sonora, con un brano in looping costante. La musica è stata indirizzata direttamente sul formaggio, in modo che le onde sonore ne influenzassero la maturazione. Sono state scelti brani molto diversi tra loro, da indirizzare sulle forme.

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5 canzoni, una in silenzio, tre con solo frequenze

Il formaggio “classico” ha ricevuto un brano dal Flauto magico di Mozart. Il formaggio “rock” ha ascoltato “Stairway to Heaven” dei Led Zeppelin. Un formaggio “ambient” ha ascoltato Monolith” di Yello. Il formaggio “hip-hop” è stato esposto al “Jazz (We Got)” di A Tribe Called Quest, Mentre per la musica “techno” è stato usato UV” di Vril. Per ravvivare il raffronto una forma è stata mantenuta in assoluto silenzio, mentre altre tre erano esposte solo a frequenza alte, medie e basse.

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 Un panel di assaggiatori

Il formaggio è stato esaminato dai tecnologi alimentari del gruppo ZHAW (Food Perception Research). Quello esposto alla musica aveva un sapore più delicato rispetto al formaggio senza musica. Il formaggio hip-hop era caratterizzato da un aroma più forte e un sapore deciso rispetto ad altri campioni. Non è chiaro se latte e batteri abbiano danzato assieme e questo abbia modificato la struttura stessa della forma. Per scoprire questo dettaglio, le forme verranno esaminate da una equipe bio-medica.

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Esperti culinari in un assaggio cieco

I formaggi sono stati poi campionati da una giuria di esperti culinari in una sessione di doppio assaggio cieco. I risultati sono stati confermati e l’hip-hop è risultato il più interessante e vincente. I giudici hanno definito il formaggio maturato con l’hip-hop,  come particolarmente funky. “Straordinariamente fruttato, sia nell’odore che nel gusto, e significativamente diverso dagli altri campioni”. Invece le forme che sono state invecchiate coi Led Zeppelin o con Mozart avevano gusto più delicato. Qualcuno dei esperti ha preferito il formaggio più dolce, il test è soggettivo ed ogni gusto ha una sua nicchia preferenziale. 

Cosa influenza sapore e consistenza

Ogni genere di cose può influenzare il sapore e la consistenza di un formaggio. I batteri sono responsabili della formazione del gusto del formaggio, con gli enzimi che modificano la sua maturità. L’umidità, la temperatura o i nutrienti non sono le uniche cose che influenzano il gusto. Suoni, ultrasuoni o musica possono anche avere effetti fisici. Esiste un campo chiamato sonochimica che verifica le influenze delle onde sonore sui corpi solidi.  Per un buon formaggio mettete un altoparlante nel frigo, o almeno collegatelo alle cuffie.

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Come vendere questo Emmental musicato

La nuova frontiera ora è scoprire come rendere vantaggiosa una simile scoperta. Visto il successo della forma maturata con l’hip hop ora intendono continuare l’esperienza con una decina di diverse canzoni hip-hop. Nel frattempo è iniziata la vendita delle forme già stagionate basandosi sul marketing musicale. Le richieste più alte sono per il formaggio che ha ascoltato blues o musica folk. Ma c’è anche chi vuole quello stagionato con gli AC/DC.

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Per un buon formaggio mettete un altoparlante nel frigo un esperimento svizzero ha fatto maturare emmental con musica diversa ed ha ottenuto risultati sorprendenti
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