In Finlandia tre ristoratori hanno aperto un locale che non genera spazzatura.
Ha aperto ad Helsinki un ristorante che già nel nome è tutto un programma. Si chiama Nolla, ovvero Zero. Il progetto ha avuto il via da tre giovani ristoratori che provengono da esperienze di ristorazione diverse tra loro. Dal celebre pluristellato al più tradizionale. Hanno messo assieme le loro competenze ed esperienze per puntare a qualcosa di inusuale, che potrebbe essere un esempio per molti altri ristoratori. Ovvero fare una ristorazione moderna che punta un risultato molto importante, non fare alcun tipo di rifiuti. Nolla un ristorante a rifiuti zero
Tutti spaventati dai troppi rifiuti
Tutti i ristoratori hanno un grave problema da risolvere, anche in tempi di covid, eliminare i troppi rifiuti che si accumulano ogni giorno in cucina. I tre fondatori di Nolla si sono resi conto della enorme quantità di residui che ognuno di loro, qualunque fosse il livello del ristorante, riuscivano a produrre. Hanno studiato per scoprire come riuscire a ridurre tutti questi eccessi, ed hanno trovato un sistema che permetta di eliminare ogni surplus. Tutta la catena necessitava di rinnovare il modo in cui venivano cucinate le materie prime. Già la sorgente degli ingredienti doveva essere parte del sistema. Hanno chiesto ai fornitori di cambiare il sistema di approvvigionamento, almeno per le loro esigenze, eliminando ovunque possibile l’imballaggio. Immaginavano che la richiesta avrebbe “innervosito” i fornitori, ed invece si sono tutti adeguati volentieri alle loro richieste con imballaggi opportuni.
Hanno fatto proseliti
L’idea è piaciuta ed ha fatto proseliti. La loro proposta di imballaggi minimi e riutilizzabili moltissime volte è piaciuta molto. Alcune aziende hanno cominciato a fornire lo stesso servizio ad altri. Il loro esempio ha fatto scuola ed ora ci sono altri ristoranti ed hotel che sfruttano lo stesso sistema. Il caffè (in Finlandia sono i maggiori consumatori al mondo) invece di essere consegnato nelle solite confezioni sottovuoto è stato ripensato. Invece degli imballi destinati a finire nei rifiuti, ora vengono consegnati contenitori di plastica riutilizzabili. Una soluzione che dimostra che se c’è la volontà, c’è modo di trovare una soluzione pratica equa e solidale.
Ingredienti locali
Tutti gli ingredienti sono locali, tranne vino e olio d’oliva. I prodotti che vengono prodotti nei dintorni, vengono consegnati direttamente dai contadini e gli artigiani locali. Utilizzano casse che vengono svuotate e restituite e possono essere riutilizzate migliaia di volte. Un metodo che tiene conto del riciclo e del riuso e che fa risparmiare denaro e non provoca inutili eccessi di rifiuti. Anche il menù è in funzione del risparmio rifiuti. Vengono serviti due tipi di menù a 4 o 6 portate ed è realizzato con i migliori ingredienti disponibili stagionalmente.
Si ordina sulla lavagna
Invece di ordinare alla carta, i clienti effettuano solo la scelta del numero di portate. In questo modo si evitano gli accumuli di cibo, e tutto viene consumato fino all’ultima porzione. I clienti si fidano delle scelte degli chef per le varie portate. I pochissimi resti di cucina, a fine serata, finiscono nel compostatore. Il compost prodotto viene consegnato ai contadini dei dintorni o ai clienti stessi che possono spargerlo nel loro giardino. Economia circolare applicata in modo efficace.
Pianificazione dello spreco
Nolla, per evitare che gli avanzi si accumulino utilizza un software che misura il cibo avanzato. In questo modo riconosce gli eventuali eccessi e rimodula le forniture per evitare che l’eventuale spreco venga ripetuto. Con questa programmazione, le materie prime sono calibrate sulle esigenze del ristorante. I menù sono a loro volta la perfetta immagine delle disponibilità e stagionalità locali, sta agli chef correggerli di volta in volta a seconda della loro proposta. Il menù non è cartaceo, come nelle classiche trattorie, viene scritto su una lavagna. L’unica eccezione cartacea è costituita dai biglietti da visita offerti ai clienti, sono realizzati con una carta assorbente in cui sono inseriti dei semi. I biglietti possono venire piantati nel terreno dove germoglieranno.
Non è una sacra missione
Gli chef non si sentono investiti da una sacra missione, non parlano sempre dei loro sforzi per ridurre a zero i rifiuti. Non vogliono colpevolizzare i clienti o fare proselitismo. I loro sforzi sono diventati una routine e basta l’attenzione della clientela per renderli orgogliosi. A parte i primi giorni, in cui la notizia è rimbalzata ovunque, è diventato assolutamente naturale cercare di ridurre a zero i rifiuti. L’operazione Nolla (Zero) è un successo, tanto che pochi mesi fa hanno raddoppiato le sedi, aggiungendo un altro ristorante. Ora sperano che la vaccinazione anti-covid possa far riprendere l’attività completamente e magari aggiungere un terzo ristorante. In cucina non c’è nessun bidone per la spazzatura, per sottolineare che è possibile ottenere un simile risultato e replicarlo. Nolla un ristorante a rifiuti zero.
Credits: courtesy of Nolla and PxHere
