Il compendio della saggezza contadina
E’ un prodotto povero, ricavato da una sottolavorazione delle carni e del grasso di maiale. Del quale com’è ben noto non si butta nulla. I ciccioli sono una appetitosa antica ricetta contadina, ricchi di calorie, facili da trasportare e ricchi di sapore. Perfetti con un bicchiere di rosso frizzante come il lambrusco Dalla Pigia.
Comprendere la loro origine è complicato, forse li conoscevano Etruschi e Romani, certamente li conoscevano gli emiliani. Le tracce più consistenti dal punto di vista storico sono raggruppate tra Emilia e bassa Lombardia, ed iniziano dal 1200.
Derivano dalla fluidificazione dello strutto
Sono legati alla produzione dello strutto, da sempre sostituto dell’olio d’oliva in queste zone, lontane dall’area di produzione dell’olivo. Le rifilature di grasso che non potevano essere conservate in blocchi come il lardo, diventavano utili per lo strutto. I ritagli venivano fatti a pezzetti e messi in un calderone, solitamente di rame. Cuocevano per un minimo di 6 ore. Per questo il maiale sacrificato all’alba, dava il suo primo prodotto verso mezzogiorno. Era tradizione che ai beccai e lavoranti spettassero i primi ciccioli, ancora caldi, come anticipo del pranzo. Questo ruolo di stuzzichino e di aperitivo lo hanno mantenuto attraverso i secoli sino ad oggi. E’ questo il ruolo che svolgeranno Domenica 24 febbraio dalle 11 alle 17 a Guastalla. Un evento particolare e goloso. Un cicciolata day offerto da Dalla Pigia in Via Cappuccini 13/C
6 ore di lenta cottura poi la pressa
Dopo 6 ore di lenta cottura la parte fluida del grasso si stacca dalla carni e dalle aree fibrose del grasso. La parte liquida diverrà strutto, la parte solida, raccolta in un telo, diverrà ciccioli. La massa raccolta nel telo viene insaporita con spezie, sale pepe ed aromi e schiacciata con una pressa a torchio. Non crediate che i norcini vi svelino la reale consistenza del loro mix di spezie. E’ un segreto che si tramandano nelle generazioni. Annusateli, assaggiateli e provate ad indovinarle tutte. Lo strutto residuo dalla spremitura, viene aggiunto a quello rimasto nel calderone. I ciccioli ancora tiepidi, ora sono pronti per essere consumati.
Esistono due grandi varianti.
Esistono due grandi varianti. Una che li vuole pressati in modo leggero che dà origine ai ciccioli frolli, comuni nel mantovano. I ciccioli vengono aromatizzati facendoli rotolare sulle spezie. A volte sono pressati solo con le mani schiacciandoli all’interno del telo di raccolta. Sono più ricchi di grasso e sono da consumare velocemente, prima che irrancidiscano. La seconda che li vuoti molto pressati, tramite un torchio. Fino ad assumere la forma di una torta schiacciata dello spessore di meno di 2 cm. A queste torte viene aggiunta una foglia d’alloro che apporta una particolare fragranza. Più facili da conservare, sono molto più asciutti e croccanti dei precedenti.
I ciccioli una merenda robusta
I ciccioli per la loro facilità di trasporto costituivano un pasto semplice ma energetico, ideale a chi doveva lavorare nei campi. Uno spezza fatica da consumare con una fetta di pane ed un bicchiere di vino. Un compendio della vita contadina. La riserva energetica sufficiente per continuare a zappare fino a sera. Sbriciolati nell’impasto del pane o delle focacce, aggiungevano sapore ed aroma. Ancora oggi molti prodotti salati da forno ne vedono la presenza. Anche la tradizione di accompagnarli sbriciolati con la polenta è tuttora in uso in molte zone.
Il lambrusco e le bollicine sono i compagni perfetti
Essendo un prodotto ricco di grassi, sono i vini corposi e gustosi quelli che meglio si accompagnano. I lambruschi con la loro frizzantezza, i profumi di viola si abbinano perfettamente e facilitano la digestione. Non sono solo i rossi di corpo i vini che si sposano alla perfezione. Anche i bianchi specie se frizzanti sono un abbinamento riuscito. Provateli con le bollicine di un prosecco o con un brut. Resterete sorpresi dell’insolito connubio. Un tempo non era raro nelle osterie che qualcuno ne accompagnasse un cartoccio con un bicchiere di quello buono. Mentre giocava a carte o conversava per tirar tardi.
Quanto è difficile ignorarli
Dal punto di vista dietetico, poiché sono composti di grassi saturi di colesterolo, non devono essere consumati quotidianamente. Però restano uno dei più apprezzati stuzzichini/antipasti, la loro fragranza incita a gustarne altri. Sono appetitosi, profumati e sanno catturare l’attenzione. E’ molto difficile non prenderne almeno uno quando sono a portata di mano. Cibo rustico da mangiare rigorosamente con le mani, cibo da condividere e che accomuna. Ciccioli, appetitosa antica ricetta contadina.
