La cucina vegetale è il percorso che ogni umano dovrebbe intraprendere per riconnettersi alla natura.
Non si tratta di imitare le proteine della carne con elementi vegetali, questa è una vecchia concezione della cucina vegetariana. Oggi la vera espressione di questa cucina, è la ricerca degli istinti che nascono nella cultura ancestrale, e dal bisogno di ritrovare la connessione con la natura. CUCINA SENSORIALE
Lo chef Pietro Leeman
Ne parlano al Festival TrentoDoc Pietro Leemann, chef di Joia, il primo ristorante vegetariano in Italia ad ottenere una stella Michelin, e Alessandro Gilmozzi, chef stellato di El Molin a Cavalese e Presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto. Conosciuto nell’ambiente anche come “Chef Stregone”, per la magistrale sperimentazione delle materie prime nel suo menu. Gli chef sono accompagnati da due donne d’eccezione, maestre nel legame tra montagna e cibo: Eleonora Cunaccia, titolare di Primitivizia, azienda agricola che raccoglie, confeziona e vende erbe spontanee, e Elena Paternoster, titolare di Mieli Thun.
Viaggio di sensazione nel sottobosco
Questo incontro nella splendida Loggia del Romanino al Castello dl Buonconsiglio, non è un semplice Cooking Tale, ma un viaggio di sensazioni nel sottobosco. La splendida amicizia che lega gli Chef alle due imprenditrici, è qualcosa che fa capire l’amore che questi umani mettono nelle loro preparazioni. 4 persone che amano l’ambiente che li circonda, e lo vogliono condividere attraverso i loro piatti e i loro prodotti.
Prima di tutto le sensazioni
Tutto parte dalle sensazioni spiega Eleonora Cunaccia, maestra della raccolta delle erbe di montagna e titolare di Primitivizia. “Se prendiamo un’erba come la negritella, che non si mangia, ognuno di noi può far corrispondere il suo odore a qualcosa di differente. Per me ad esempio, sa di cioccolato all’80%, per altri di cioccolato vanigliato, e così via“. Parliamo quindi di una cucina che stimola gli istinti ed è allo stesso tempo legata a una visione d’insieme della natura. Ci sono, ce ne rendiamo conto, dei tratti che accomunano tutte le valli, degli istinti, appunto, dei “semi condivisi”.
Erbe ma anche miele
Per questa cucina si parte dalle erbe, ma anche dai prodotti che vengono lavorati dagli animali, come il miele. Elena Paternoster, titolare di Mieli Thun fa notare come “il miele, prodotto vegetale, ci dimostra che diversi tipi di api produrrebbero, con lo stesso polline, sempre lo stesso miele. Mentre con pollini diversi, danno vita a mieli differenti. È un ingrediente puro e nobile, antico, che dovremmo reintrodurre abbondantemente nella cucina, anche in forme innovative. Stupisce pensare che è possibile mantecare un risotto con miele di erica: l’effetto è quello di un profumo di funghi“.
La spiritualità che rompe le barriere
“Tutte queste sensazioni sono legate alla spiritualità“, dice Chef Pietro Leemann “Il cibo è uno strumento per rompere le barriere, per andare oltre ciò che siamo. Il cibo vegetale poi amplifica questo processo. Si tratta dell’entrare nell’essenza della natura, nel ritrovare, mangiando, qualcosa di dimenticato che giaceva dentro di noi. Del resto in natura si trova ogni elemento necessario per cibarsi. Il selvatico è in grado di darci ogni cosa”.
Porto del Sole
Questo è il concetto che lo ha ispirato per il suo piatto, presentato al Festival in abbinamento con le bollicine di montagna: PORTO DEL SOLE. Melanzane salate, passate in amido di mais, fritte e poi laccate in salsa teriaki, su una base di composta di prugne e zenzero, e di biscotti di grano saraceno. Oltre ad essere un esempio di cucina vegetale è anche un esempio di integrazione, un quadro che tramite i vari componenti avvicina diverse culture.
Uno stregone in cucina
Interviene anche Alessandro Gilmozzi, uno chef senza trucco e senza inganno, un uomo di umiltà rara da incontrare, che lo porta sempre a scoprire nuovi utilizzi dei frutti della sua terra, attraverso una ricerca minuziosa, quasi scientifica. Uno chef che è cresciuto nella tradizione della cucina trentina di montagna, ma votato all’innovazione. Niente scorciatoie per Chef Glilmozzi, è lui stesso che scala le montagne e cerca nei boschi i suoi prodotti. Questo suo amore e rispetto per la montagna e i doni che essa offre, ogni singolo giorno, li si gode nei suoi piatti e nella sua cucina, dove non vuole smettere di stupire.
Ipotesi di Torba
Lo ha fatto anche al Festival del TrentoDoc con IPOTESI DI TORBA, il piatto che ha presentato e raccontato. “Ipotesi di torba, il mio piatto, si ispira alla torba, che fino ai primi del ‘900 veniva data da mangiare ai bambini, per la sua concentrazione di batteri “buoni”, che ho potuto assaggiare durante un viaggio in Svizzera. Un sapore ancestrale, istintivo, di nuovo di totale riconnessione, anche inconsapevole, alla natura. Lo ripropongo con una focaccia al 70% composta da patate, intinta in estratto di salvia selvatica e cavolo nero, e accostata a lichene bianco, polvere di porcini, polvere di betulla candita, menta selvatica e fiori di timo“.
Catturata dalla Natura
Mi permetto di dare un parere personale: degustando IPOTESI DI TORBA ad occhi chiusi nella splendida cornice del Castello del Buonconsiglio, in compagnia di grandi Chef, giornalisti ed esperti Sommelier, sono sparita. In un secondo non c’era più niente e nessuno. Ero tra i boschi, ne sentivo l’odore, ne sentivo il sapore e l’aria fresca e umida che solo il sottobosco può rilasciare. Ora ho capito perché Chef Gilmozzi è chiamato “Lo Chef Stregone”. CUCINA SENSORIALE
Credits: FestivalTrentoDoc
Autore Paola de Pretis
