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Ci stiamo giocando il Camembert?

Ci stiamo giocando il Camembert?

Alcuni formaggi francesi sono a rischio di scomparsa. 

La causa sarebbe nella mancanza delle spore del fungo che provocano la trasformazione e maturazione del latte. Il problema è più serio di quanto si creda. Il fungo Penicillium biforme è alla base della formazione del tipico sapore, colore ed aroma dei formaggi francesi teneri, più famosi. Ci stiamo giocando il Camembert? Leggi tutto: Ci stiamo giocando il Camembert?

Un solo sapore un solo colore

Un tempo ogni Camembert ed ogni Brie aveva un proprio sapore e colore, originale ed unico, ma i casari hanno forzato la mano per ottenere una uniformità di prodotto. Proprio questa ricerca di uniformare a tutti i costi,  potrebbe essere la cause della fine del Camembert, almeno come lo conosciamo. 

Spore del Pinicillium

Volevano che il prodotto fosse uniforme, oltre che nel sapore anche nel colore, ed hanno privilegiato il ceppo di Penicillium albino. Dai diversi ceppi noti si è cercato di ottenerne un solo tipo, in modo che ogni formella avesse la stessa resa in campo commerciale.

Anche Brie e Gorgonzola a rischio

Nel Nord della Francia ora i casari si strappano i capelli perché a forza di clonare lo stesso ceppo ne hanno causato la variazione del genoma. Non riesce più a riprodursi, e quindi trovare sufficienti spore da inoculare nel latte vaccino sta diventando un’impresa. La mancanza di diversità microbica potrebbe causare la scomparsa del formaggio più celebre di Francia. Lo stesso pericolo lo corrono anche Brie, Gorgonzola e Roquefort, ma è il Camembert a preoccupare maggiormente.

Ci stiamo giocando il Camembert?

Tornare alle origini? Troppo complicato?

Unico modo per salvarlo sarebbe tornare alle colture di spore delle origini, ma questo implicherebbe rinunciare ad una uniformità, che dal punto di vista commerciale, è la forza di questo formaggio cremoso. Tornare a colori, aromi, gusti e profumi differenti potrebbe disturbare molto il mercato, abituato ad un prodotto sempre in linea con un alto standard di qualità.

Come i migliori crue

I consumatori più scafati saprebbero andare alla ricerca del gusto che maggiormente li soddisfa, innescando una sorta di caccia al tesoro. Potrebbe diventare un fenomeno come quello degli estimatori del vino, disposti a spendere cifre folli per quell’annata, in questo caso per quella fattoria o quella piccola regione. Un vero e proprio cru per il miglior Camembert.

Denominazione comunale

I puristi potrebbero obiettare che anche il nome dovrebbe mutare, non potrebbe più essere semplicemente Camembert, ma dovrebbe assumere denominazioni più focalizzate sull’area di produzione. Dovrebbe ottenere una IGP assai ristretta per guidare i consumatori nella loro scelta. Forse una Denominazione Comunale.

La fine di un formaggio come lo conosciamo ora

Esistono altri ceppi di spore anche se non ripetono le stesse performance del tipo albino. Il Camembert come lo conosciamo oggi potrebbe scomparire prima o poi, anche se probabilmente non immediatamente. Potrebbero ancora salvarlo, ma dovrebbero convincere i consumatori che vale la pena tornare all’antico. I transalpini lo faranno? Ci stiamo giocando il Camembert?

Credits: Pixabay

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Ci stiamo giocando il Camembert? i formaggi con spore fungine rischiano di scomparire per una eccessiva selezione
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