Un pezzo di carne che come quasi tutto il quinto quarto, nessuno mangia negli USA
In questi giorni, per il Thanksgiving c’è un grande commercio di tacchini. Molti di loro sono congelati e impacchettati, tanto che difficilmente riusciamo a capire cosa contiene quella palla brinata. I tacchini sono pronti per essere farciti e finire in forno per una lenta cottura, e poi finire sulle tavole con varie salse e condimenti. Però manca qualcosa, oltre alla testa e parte del collo, manca il sedere. Quasi nessuno, nel paese che consuma più tacchini al mondo, mangia quella parte. Molte persone nemmeno sanno che esiste un prolungamento del sedere, nel corpo del grosso gallinaceo. Boccone del prete Leggi tutto: Boccone del prete
Un pezzo un tempo pregiato
Era un pezzo un tempo pregiato, che ha una denominazione di “boccone del prete” del papa, del sultano, ecc. ad indicarne la prelibatezza. Un pezzo ricco di grasso, molto nutriente, saporito e destinato all’ospite di riguardo. È il supporto alla coda, quello che consente di fare una maestosa ruota. Ma la sua ricchezza di grasso ha finito per decretarne la condanna. Ritenuto un pezzo poco nobile, è stato eliminato al momento della macellazione. Per questo molti che non frequentano i tacchini ancora vivi, nemmeno sanno com’è la loro vera anatomia.
Il quinto quarto
C’è una certa repulsione, da parte della comunità americana, a consumare i pezzi di minor pregio. Abituati a filetti, braciole e petti, hanno rinunciato in buona parte a coltivare la cucina di sussistenza. Quella fatta anche dalle parti meno nobili, il cosiddetto quinto quarto dai norcini. Orecchie, lingue, zampetti, rognoni, frattaglie, trippa, fegato, cuore, cotenna, testicoli, mammelle, ecc. sono parte integrante della cucina popolare. Parti che hanno sapori ben distinti e che consentono di esplorare molte ricette tradizionali. Ora quelle pezzature sono state in parte riscoperte, e lo dimostrano i prezzi che hanno raggiunto, recentemente, lingue e zampetti. Quasi competitivi con le parti più pregiate.
Culture etniche
Il quinto quarto è parte integrante delle cucine etniche, specialmente asiatiche. Grazie a loro, alcuni americani hanno imparato ad apprezzare anche altre parti degli animali. Le code di tacchino però, hanno una storia particolare. Sono diventate popolarissime in alcune isole del Pacifico. Sono uno dei cibi base della loro tradizione, anche se raramente allevano tacchini, ricevono le code congelate dai macelli statunitensi. Le cuociono lesse o fritte e sono diventate il simbolo del cibo da consumare in compagnia durante i raduni familiari e le feste.
Tutto è cambiato dopo la W.W.II
Il modo di produrre carne industrialmente è mutato e si è evoluto dopo la Seconda Guerra Mondiale. La chimica è entrata a far parte dei processi di macellazione e conservazione. Al contempo la possibilità di ricorrere all’inseminazione artificiale, ha moltiplicato i capi a disposizione. Altri processi scientifici hanno fatto crescere rapidamente in peso e volume, gli animali allevati. Questo ha creato un surplus dei pezzi “di scarto” che dovevano essere in qualche modo riqualificati o ricollocati. Una parte è stata assorbita dai prodotti per gli animali da compagnia. Altri sono diventati saponi. Altri ancora sono finiti alle Samoa ed “eletti” cibo simbolo della loro cultura alimentare.
Tutti obesi nelle Samoa
70 anni fa nessuno conosceva i bocconi del prete nelle Samoa. Ma è progressivamente diventato un cibo richiestissimo, tanto che ha avuto anche l’onore di un nome samoano Muli Pipi. Oggi i samoani consumano 23 chili di code di tacchino a testa ogni anno. La conseguenza è un tasso di obesità decisamente alto, del 75%, il governo ha cercato di bloccare l’importazione per motivi salutari. Ma s’è scontrato con l’Organizzazione Mondiale del Commercio che ha fatto riaprire le frontiere all’importazione. Le pressioni dei macelli americani per poter esportare i loro avanzi, è stata fortissima. Un mercato così favorevole per accollarsi degli scarti, era un’occasione troppo ghiotta.
Riprendere a consumare tutto e non sprecare.
Non sembra possibile al momento un ritorno alle normali procedure. Gli americani non intendono tornare a mangiare i loro animali, “dalla punta del muso alla coda”. È una situazione che potrebbe mutare solo dopo una massiccia campagna informativa, di conoscenza. Le comunità, filippine, cinesi, vietnamite in USA, utilizzano quei prodotti, ma restano nell’ambito delle “curiosità etniche”. Non entrano nelle diete quotidiane o nei programmi televisivi dei gourmet locali. Gli statunitensi sono abituati a consumare solo il pezzo migliore, senza limitazioni di peso, pezzatura, prezzo. Il quinto quarto lo disprezzano e lo considerano degno solo delle comunità più povere. Boccone del prete
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